COME ESEGUIRE LE PIEGATURE NEL PANE PER DARE “FORZA”

E’ un metodo molto semplice e facile da eseguire più di quello che si pensi. Questo procedimento è molto importante da fare della preparazione dei lievitati come il pane , ma anche per focacce e salati.

Perché fare le pieghe?
Fare le pieghe da modo all’impasto di avere una maglia glutinica più strutturata, di dare proprio forza all’impasto (non a caso le nostre nonne le chiamavano proprio le “pieghe di rinforzo” ) dandogli modo di aumentare il volume in altezza e favorendo una perfetta lievitazione.

Quando si fanno pieghe?
Le pieghe agli impasti si fanno durante la prima lievitazione: partendo da un impasto ben incordato, lavorato per almeno 15 minuti, si possono fare le pieghe subito dopo l’incordatura oppure si fa lievitare il panetto fino al raddoppio e si procede alle pieghe di rinforzo. Dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dal procedimento che si vuole seguire.

Quanti “giri” bisogna fare?
Quando si fanno le pieghe agli impasti, in gergo si dice “fare un giro di pieghe” che significa procedere alle pieghe all’impasto. Si possono fare anche più giri, facendo riposare l’impasto tra un giro e l’altro. Sono consigliati almeno 2/3.

RICAPITOLANDO quando volete impastare il pane ci sono degli step da eseguire:
– Impasto (in planetaria o a mano)
– Prima lievitazione (o maturazione in frigorifero)
– Giro di pieghe (1 o 2 a seconda dell’impasto e del tempo a disposizione)
– Riposo del panetto ottenuto dalle pieghe
– Definire la forma dell’impasto (pagnotta, filoni, brioches, panini…)
– Seconda lievitazione
– Cottura

Buon divertimento con le piegature!

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