Come abbiamo accennato in un precedente articolo, il poolish può essere utilizzato per tutti i tipi di impasto compreso quello della pizza. Per poterlo fare ho preso spunto dalla ricetta di Pizza Italiana Academy, le quantità e le dosi che serviranno per creare il poolish giusto in base ai tempi di lievitazione.
Le cose che dobbiamo tenere a mente e che sono importanti sono 2 :
- il rapporto acqua e farina 1:1 , e il lievito, che in base ai tempi di lievitazione che decido di far fare all’impasto scelgo quanti grammi aggiungere all’interno del lievitino.
- il tipo di farina, è preferibile utilizzare una farina di forza media ( w240)
LE PROPORZIONI
Come dicevo prima in base alla quantità di lievito che metterò nel poolish può aumentare il tempo di lievitazione.
Il sito di Pizza Italiana Academy da alcuni suggerimenti per poter creare il poolish in queste proporzioni:
- se il tempo di lievitazione è di 2 ore: 100 gr di farina + 100 ml di acqua + 2 gr di lievito
- se il tempo di lievitazione è 3 ore: 100 gr di farina + 100 ml di acqua + 1,5 gr di lievito
- se il tempo di lievitazione è 8 ore: 100 gr di farina + 100 ml di acqua + 0,5 gr di lievito
- se il tempo di lievitazione è maggiore di 12 ore: 100 gr di farina + 100 ml di acqua + 0,1 di lievito
Il presidente di PIZZAITALIANAACADEMY , Arturo Mazzeo, dichiara che il poolish sarà pronto una volta che l’impasto presenterà una leggera depressione al centro e l’odore non dovrà essere troppo pungente.
ESPERIENZA PERSONALE
Ho utilizzato questa tecnica per la prima volta qualche giorno fa, creando il poolish fatto maturare 5 ore per poi utilizzarlo all’interno dell’impasto per il pane, che a sua volta ho fatto lievitare per 30 ORE con le piegature….e devo dire che il pane oltre a essere buonissimo era SOFFICISSIMO , UNA NUVOLA!
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Fonte : Pizza Italiana Academy