Cornetti fatti in casa con la pasta madre

La pasta madre è un impasto di acqua e farina, lavorato e lasciato per alcuni giorni a temperatura tra i 18° e i 25°, che fermenta a causa dei batteri presenti nella farina, nell’acqua, nell’aria e nell’ambiente in cui viene prodotto. Mentre l’impasto fermenta naturalmente, ad opera dei fermenti lattici, si acidifica e questo fa si che i batteri nocivi non prolifichino. Il pane e i dolci, preparati con la pasta madre, sono più tollerabili, digeribili e sani rispetto ai prodotti di panificazione e pasticceria che vengono lavorati con il lievito di birra.

Per preparare questi cornetti vi propongo questa ricetta, trovata sul web, che utilizza la pasta madre, la tecnica degli 8 dischi per fare la sfoglia dei cornetti, i dosaggi degli ingredienti e il procedimento per la preparazione, che portano a un risultato molto buono. Iniziate a prepararli nel primissimo pomeriggio, lieviteranno la notte e li infornerete la mattina dopo.

Ingredienti per la pasta

  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 240 g di latte
  • 1 cucchiaino di miele
  • 500 g farina 00
  • 100 g di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale
  • 20 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 bustina di Vanillina

Ingredienti per la sfogliatura

  • 80 g di burro
  • qualche cucchiaio di zucchero

Per la glassatura

  • 1 albume d’uovo
  • 1 cucchiaio di latte

Per la decorazione

  • Zucchero a velo oppure 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento

  1. Per poter far lievitare i cornetti durante la notte, iniziate verso le ore 13.00 a rinfrescare la pasta madre, utilizzando 60 g di pasta madre, 60 g di farina 00, 30 g di acqua e lavorando il tutto per amalgamarlo. Mettete l’impasto prodotto in un barattolo di vetro, chiuso con coperchio, e quando sarà raddoppiato sarà pronto per essere usato. ( Ci vorranno circa 3-4 ore )
  2. Verso le ore 16.00 o 17.00, se serve più tempo, la pasta madre dovrebbe essere già raddoppiata. Scaldate quindi, leggermente, 240 g di latte, versatelo in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaino di miele, la pasta madre raddoppiata e, con le mani, lavorate tutto, fino ad amalgamare bene.
  3. Aggiungete adesso 500 g di farina 00 , 100 g di zucchero, 1 tuorlo, ( conservate in frigo l’albume per la glassatura) 1 pizzico di sale, 20 g di burro a temperatura ambiente, la bustina di vanillina e impastate velocemente, fino ad ottenere un impasto omogeneo, anche se sarà leggermente appiccicoso.
  4. Formate con l’impasto una palla, mettetela in una ciotola chiudendola con la pellicola e lasciatela raddoppiare a temperatura ambiente, per 4 ore.

Fate la sfogliatura

  1. Verso le ore 20.00 tirate fuori 80 g di burro dal frigo e lasciatelo ammorbidire. Intanto ritagliate la carta oleata, ( carta forno ) in un quadrato grande circa 40 cm per 40 cm, che vi servirà, più tardi, per appoggiarci sopra i dischi di pasta che andrete a formare.
  2. Prendete l’impasto raddoppiato e stendetelo appena, con le mani, su una superficie spolverata con un po’ di farina, formando un disco non molto grande, dal quale ricavate 8 spicchi di pasta, più o meno grandi uguali, con i quali formerete 8 palline.
  3. Prendete una pallina e, usando il mattarello, stendetela formando un disco largo quanto un piatto, poi, aiutandovi sempre col mattarello, tenendo la pasta avvolta su di esso, adagiate il disco di pasta sulla carta oleata.
  4. Con il dorso di un cucchiaio, o con l’aiuto di un pennello, stendete sopra tutta la superficie del disco di pasta un velo di burro ammorbidito e, sopra al burro, spargeteci, con le mani, una spolverata di zucchero. Terminata questa operazione mettete in parte questo primo disco.
  5. Prendete la seconda pallina di pasta, stendetela con il mattarello formando un secondo disco di pasta grande quanto il precedente e adagiatelo sopra il primo disco di pasta, che è spalmato di burro e zucchero. Ricoprite anche quest’ultimo con un velo di burro e una spolverata di zucchero, e ripetete questa operazione con tutte le palline restanti tranne l’ultima, che, una volta adagiata in cima alle altre, non verrà ne’ imburrata ne’ cosparsa di zucchero in quanto farà un po’ da tappo finale.
  6. Coprite questa torre di sfoglie di pasta con la pellicola e mettete in frigo per 2 ora.

Preparate i cornetti e metteteli a lievitare

  1. Verso le 22.00 tirate fuori dal frigo la torre di sfoglie, mettetela sul piano di lavoro lasciandogli sotto la carta oleata, che vi permetterà di lavorare più comodamente, togliete la pellicola e stendete l’impasto con il mattarello, piano piano, fino ad avere un bel disco, abbastanza grande e dello spessore di circa mezzo cm.
  2. Lasciate un attimo la pasta stesa e ricoprite una teglia da forno con carta forno, tenendola vicino al piano di lavoro, perchè ci metterete sopra i cornetti, man mano che li farete.
  3. Con una rotella per tagliare la pasta della pizza, o con un coltellino, tagliate il disco in 8 spicchi.
  4. Al centro del bordo di ogni spicchio, fate un’altra incisione della lunghezza di circa 2 cm, partendo dal bordo esterno verso l’interno dello spicchio.
  5. Piegate i bordini interni creati, formando un’ apertura più ampia e iniziate ad arrotolare la pasta su se stessa creando il classico cornetto, e poi ripiegatelo ad arco. Appoggiate il cornetto formato nella teglia e rifate questa operazione per tutti gli spicchi, formando 8 cornetti e tenendoli distanti l’uno dall’altro, affinchè non si attacchino durante la lievitazione e la successiva cottura. Coprite i cornetti con la pellicola e riponeteli in forno spento a lievitare, per tutta la notte ( almeno 10-12 ore ) fino a che sono triplicati.

Infornate i cornetti

  1. Verso le 8.00 della mattina estraete i cornetti lievitati dal forno e accendete il forno a 200 .
  2. Prendete l’albume avanzato, mischiatelo a 1 cucchiaio di latte, spennellate i cornetti con questo liquido e sopra di essi versate a pioggia un po’ di zucchero.
  3. Quando il forno è caldo, infornate per 5 minuti i cornetti a 200°, poi abbassate la temperatura a 170° e cuocete per altri 15 minuti, fino a che saranno dorati.

Decorateli

Per decorare i cornetti potete semplicemente spolverarli con dello zucchero a velo e farli diventare belli bianchi, oppure renderli ancora più dorati e luminosi spennellandoli con poca acqua dove avete fatto sciogliere dello zucchero di canna.

Variante

Se volete farcire i cornetti con marmellata, crema o altro, allora, mettete la farcia negli spicchi, prima di arrotolarli su se stessi, farli lievitare per poi cuocere, oppure, iniettate la farcia, con una siringa da pasticcere, all’interno del cornetto già cotto.

Buon Appetito !

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