CREMOR TARTARO, COS’É E COME SI USA?

 Il cremor tartaro  è un sale di potassio dell’acido tartarico, completamente naturale, estratto soprattutto dall’uva o dal tamarindo. Si presenta come una polverina bianca, e può essere utilizzato da solo come stabilizzante per dare consistenza e volume agli albumi o alla panna da montare, oppure, addizionandolo al bicarbonato di sodio, come agente lievitante per la preparazione di dolci morbidi e maggiormente digeribili.

Non essendo un lievito, ma un sale acido, quando è associato al bicarbonato di sodio la sua leggera acidità sviluppa, per reazione, anidride carbonica gassosa sotto forma di bolle che, gonfiando, rendono l’impasto più morbido e leggero, mentre, nei lieviti classici, questo stesso gas è prodotto dall ’azione di alcuni microrganismi (i lieviti appunto), che metabolizzano gli zuccheri, liberando anidride carbonica e alcool.  Per questo motivo può essere assunto da coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti. 

E’ anche un ingrediente privo di glutine, indicato per le persone affette da celiachia ed è anche adatto a vegetariani e vegani. in quanto il lievito chimico comune, può contenere un particolare stabilizzante di origine animale, l’E470a.

Come si usa il cremor tartaro

Il cremor tartaro va usato in alternativa ai lieviti chimici, sostituendo la quantità di lievito indicata nelle ricette con un uguale quantitativo composto da cremor tartaro e da bicarbonato. Nelle bustine, l’indicazione riportata indica di usare per 500 g di farina 1 bustina di cremor tartaro, corrispondente a 8 g, più l’aggiunta di 1cucchiaino di bicarbonato, corrispondente a 4 g, quindi la metà.

Se viene usato da solo, come addensante e stabilizzante, può essere impiegato per

  • stabilizzare e rendere più ferma la panna montata;
  • addensare le creme;
  • stabilizzare l’aquafaba montata, specialmente nella preparazione delle meringhe.
  • stabilizzare gli albumi, aumentando il volume

Dove si compra

Una volta lo si trovava solo nelle farmacie, ma oggi lo possiamo trovare in molti supermercati, venduto in bustine e senza l’aggiunta di bicarbonato.

Si può, invece, trovarlo già associato al bicarbonato nei negozi di alimentazione biologica e online.

Proprietà del cremor tartaro

Essendo inodore e insapore, il cremor tartaro non altera il sapore finale del dolce che desideriamo realizzare e li rende soffici e leggeri.
Essendo privo di stabilizzanti animali può essere utilizzato dai vegetariani e dai vegani.
E’ ideale per le persone intolleranti ai lieviti.
Non contenendo glutine è adatto alle persone soggette a celiachia.

Foto copertina di 955169 da Pixabay 

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